设为首页  加入收藏  联系我们

 

  网站首页 部门简介 政策法规 网上报修 服务热线 下载中心 意见反馈
餐饮服务
  您当前位置:网站首页 >
餐饮服务
关于餐饮服务的管理办法
 
日期:2011-9-28  编辑:匿名  来源:匿名 [字体: ] 阅读:[1117]次〈〈返回列表

 

浙江东方职业技术学院关于餐饮服务的管理办法
(试行)
 
第一章     
  第一条 为切实做好学校餐饮服务工作,保障全校广大师生身体健康,维护师生权益,保证学校正常的教学、科研和工作秩序,同时有利于提高餐饮服务经
营效益,特制定本办法。
  第二条 本办法适用于学校自办学生餐厅和教师餐厅,对外承包经营餐厅以及学校引进的各类餐饮服务实体。
  第三条 浙江东方职业技术学院总务处负责对餐厅进行管理,接受学校和上级主管部门的监督和检查,受理学校师生的意见和投诉等。
                                   第二章 餐厅经营管理
  第四条 餐厅管理实行“谁主管,谁负责”制度,即由餐厅负责人(主管)对本餐厅饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。
  第五条 学校餐厅的服务宗旨是为全校师生提供优质的餐饮服务,并根据广大师生不同需求实行灵活多样的服务方式,不断调整花色品种,加强成本核算,开展文明服务,实行科学管理,逐步提高餐厅经营管理水平。
  第六条 为提高餐厅经营的灵活性,对各餐厅经营服务的管理原则上实行协议管理,学校与各餐厅签定"餐厅承包经营合同书""食品卫生安全责任书",各餐厅应严格履行协议书的有关条款,并制定完善的保证措施,以确保完成各项工
作任务。
  第七条 各餐厅要认真贯彻执行《食品卫生法》等国家法律法规和规章以及学校的有关规章制度,自觉接受上级有关部门的监督与检查,对检查发现的问题要及时整改。
第八条 为了切实维护各餐厅开展有序竞争,学校负责监督、指导、协调和
帮助各餐厅在经营方式上维持公平竞争的秩序和饭菜价格的稳定性。
  第九条 对餐厅负责人(主管)的要求
      (一)认真执行《食品卫生法》等有关法律规定;
    (二)餐厅营业时间坚守营业现场进行指挥和管理;
  (三)认真遵守食品物料采购规章制度。
  第十条 为不断提高各餐厅的服务质量,由总务处统一在学校各餐厅设立意见、投诉箱,专门受理师生的意见、建议和投诉等。 

                                                               第三章 就餐服务管理
  第十一条 就餐大厅要保持清洁,做到餐桌无油渍,地面无杂物,墙壁无灰尘,学生就餐时不得清扫地面,学生就餐后要及时回收餐具和清理餐桌。
        
第十二条 为师生提供就餐服务时,服务人员要做到衣着整洁、礼貌用语、文明服务,在任何情况下禁止与就餐师生发生争执。
  第十三条 当就餐学生对所购菜肴进行投诉时,服务人员应及时予以调换,如问题严重,应立即向餐厅主管报告。
 
第四章 食品采购与贮存管理
        第十四条 食品采购必须严格执行食品卫生法规和有关制度的规定,实行定点采购,严禁采购非定点厂、店供应的食品和不符合有关规定的食品,否则所产
生的一切后果由当事人承担全部责任。
        第十五条 采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
        第十六条 采购进口食品时,必须向销售方索取口岸国境食品卫生检验报告书,如果是出口转内销食品,必须是经县级以上食品卫生监督机关检验合格的符合我国食品卫生标准的检验报告书。
      
第十七条 采购定型包装食品,必须注意有无厂名、厂址、品名、生产日期、保质期、食用(或使用)方法,配方(或主要成份)等标志。
      
第十八条 禁止采购下列食品
(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;
(二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;
(三)含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
(四)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
(七)掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
(八)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
(九)超过保质期限的;
(十)为防病等特殊需要,国务院卫生部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;
(十一)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定标准的;
(十二)无定型包装的熟食品(成品),如牛肉、白斩鸡、熏鸡、熏鸭、鱼饼、肉冻等;
(十三)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第十九条 采购任务完成后必须由经办采购员、仓库保管员和餐厅专职人员共同办理验收和入库手续;出入库时应登记,作好记录。
第二十条 食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
第二十一条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。
      
第二十二条 食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
      
第二十三条 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求
      
(一)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,应设外显示温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测;
      
(二)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;
      
(三)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;
      
(四)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
 
第五章 加工操作卫生管理
第二十四条 加工操作规程的制定与执行
      
(一)各餐厅应按本办法及有关规范要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程;
      
(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求;
      
(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责;
      
(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
第二十五条 粗加工及切配卫生要求
      
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;
      
(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;
      
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;
      
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;
      
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;
      
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;
      
(七)加工用容器、工具应符合本办法第六章有关条款要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第二十六条 烹调加工卫生要求
      
(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;
      
(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应;
      
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70
      
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放;
      
(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
第二十七条 凉菜配制卫生要求
      
(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;
(二)操作人员操作前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩;
      
(三)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,须经清洗处理后方可使用;
      
(四)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本办法第二十九条规定进行再加热。
第二十八条 备餐及供餐卫生要求
     
(一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合有关规范要求;
      
(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应;
    
(三)操作时要避免食品受到污染;
     
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒;
      
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用;
      
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。
      
第二十九条 食品再加热卫生要求
      
(一)无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质;
      
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用;
      
(三)加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得食用;
(四)每餐剩余食品必须放入低温箱中冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。
                                 第六章  设备用具管理
  第三十条 餐厅各种设备设施应指定专人保管、操作和维护,特殊设备操作必须具有上岗证或操作证,设备发生故障或损坏要及时维修,以确保设备设施
的正常使用。
  第三十一条 重要设备设施使用应严格按操作规程进行操作,采取必要的安全措施,防范事故发生,保证使用安全。
   
第三十二条 餐具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒,未经消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净,并不得存放其他物品。
第三十三条 餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
第三十四条 接触直接入口食品的餐用具使用前应清洗并消毒。
第三十五条 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
第三十六条 消毒后餐具应符合GB14934《食()具消毒卫生标准》规定。
禁止使用一次性餐饮具。
 
第七章 环境卫生管理
第三十七条 环境卫生管理要求
      
(一)食堂内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况;
      
(二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁;
      
(三)废弃物至少须每餐清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;
      
(四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面;
      
(五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理;
      
(六)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准;
      
(七)须定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施;
(八)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;
      
(九)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
      
第三十八条 场所及设施卫生管理
      
(一)各餐厅须建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁;
      
(二)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况;
      
(三)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
      
第三十九条 设备及工具卫生管理
      
(一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒;
      
(二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面;
      
(三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗;
      
(四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染;
      
(五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
      
第四十条 清洗和消毒卫生管理
      
(一)应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染;
(二)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外;
      
(三)使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求;
   
(四)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管;
      
(五)设备及工具、操作人员手部消毒按本办法第三十九条及本条有关规定执行。
      
第四十一条 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
      
(一)杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管;
      
(二)各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
      
第四十二条 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标示食品添加剂字样,并有专人保管。
      
第四十三条 留样要求
      
(一)各餐厅供应的食品成品须留样;
      
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g
      
第四十四条 各餐厅须建立投诉管理制度,对消费者提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理。
      
第四十五条 记录管理
      
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录;
      
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名;
      
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施;
      
(四)有关记录至少应保存12个月。

第八章 从业人员卫生管理
第四十六条 从业人员健康管理
      
(一)餐厅从业人员须按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,须经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事餐饮工作;
      
(二)从业人员身体有病要及时报告,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,须立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;
      
(三)各餐厅应建立从业人员健康档案。
      
第四十七条 从业人员培训
      
须对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。
      
第四十八条 从业人员个人卫生
      
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;
      
(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒;
      
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
       1
、开始工作前。
       2
、处理食物前。
       3
、上厕所后。
       4
、处理生食物后。
    5
、处理弄污的设备或饮食用具后。
       6
、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
       7
、处理动物或废物后。
       8
、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
       9
、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
      
(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;
      
(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;
      
(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为;
      
(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
      
第四十九条 从业人员工作服管理
      
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等;
      
(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换;
      
(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服;
      
(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区;
      
(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。
  第五十条:各餐厅必须按照《食品卫生法》规定的要求,建立健全内部卫生管理制度,划分卫生专责区,将卫生责任落实到每个服务人员,在卫生管理上做到人人有专责,处处无死角,天天有检查。
   
第九章   
   
第五十一条 未列入本办法的有关法律法规、规章,参照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规
范》等相关法律法规规章执行。
  第五十二条 本办法执行中的监督和检查由总务处负责,对违反本办法的餐厅及员工,视情节轻重予以经济处罚或行政处分。
  第五十三条 本办法由总务处负责解释。
第五十四条 本办法于200641日起施行。其他有关文件规定与本办法不一致的,以本办法为准。

 

 
 
[2011-09-05]
[2011-09-05]
[2011-09-19]
[2011-10-19]
[2011-12-06]
[2011-12-16]
[2011-12-22]
[2012-04-09]
   
   
万年历 地图查询
手机话费查询 常用号码
邮编查询 列车时刻表
车牌号码查询 快递查询
Copyright © 2011 浙江东方职业技术学院. All Rights Reserved. 浙ICP备05029821号
学院地址:温州经济技术开发区甬江路1号 技术支持:优谷科技   总访问量:163866