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餐饮卫生管理奖惩办法
 
日期:2011-9-28  编辑:匿名  来源:匿名 [字体: ] 阅读:[1941]次〈〈返回列表

 

浙江东方职业技术学院关于违反餐饮卫生管理的处罚办法
(试行)
为了加强学院餐厅卫生的检查和管理力度,使各餐厅的卫生管理工作逐步实现规范化和制度化,以确保全体师生员工饮食安全,根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等有关文件,特制定本办法。
第一章 厨房间环境卫生
第一条 有下列情形之一的处以每次50元的罚款。
  (一)随地堆放垃圾、乱倒垃圾或未按规定倒在指定垃圾屋内;
      (二)下水道阴沟积有污物、下水道不通外溢或未在下水道安装过滤网;
      (三)墙壁、门窗、天花板上的积尘、油污、蜘蛛网未及时清理或有涂层脱落;
      (四)发现防蝇、防尘、防鼠及照明、通风、排烟设施有破损未及时修理和更新的;
      (五)锅台等周围打扫不干净,工作台板、货架、墩头用后不及时清理,机械设备、设施、用具不干净用于食品加工;
      (六)防蝇纱门、纱窗未关闭或发现场所内有老鼠、蟑螂等有害动物存在;
      (七)前一餐的垃圾未及时清理;
(八)垃圾桶、泔水桶未及时加盖;
(九)地面上的瓜皮、菜叶等垃圾未及时清扫。
第二条 严禁员工将物品抛到餐厅外和马路上,若有违反,处以100/次的罚款。
第三条 各餐厅必须建立食品成品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。对未按上述要求做的或未达到要求的,查处一次罚款200元。
第二章从业人员个人卫生
第四条 违反下列条款之一的处以每次500元的罚款。
(一)从业人员无健康证不得上岗;
(二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事餐饮工作;
     (三)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的,须立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;
第五条 有下列情形之一的处以每次50元的罚款。
       (一)员工有留长指甲、涂指甲油或佩带饰物现象;
(二)员工工作服、工作帽、围裙、口罩(配菜间)、袖套、工作牌未穿戴或穿戴不齐全的;
(三)员工穿戴的工作衣帽不清洁或工作帽未遮盖全部头发;
(四)员工在工作前、大小便后未洗手;
(五)食品处理区内有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为;
(六)专间(配菜间)操作人员在操作前没有对手部进行清洗消毒,接触直接入口食品的人员没有戴手套进行操作(含切配成品和点心加工人员)。
第三章 食品采购与贮存
第六条 食品采购必须严格执行食品卫生法规和有关制度的规定,到证照齐全的食品生产、经营企业采购(原则上到市“菜蓝子”集团采购),并索取“三证”(工商营业执照、卫生许可证、产品检验检疫合格证),违反以上规定发现一次,罚款500元。
第七条 采购时应索取发票等购物凭据,食品出入库须进行验收和登记,否则处以100/次的罚款。
第八条 违反下列条款之一的除予以没收实物外,并处以每次500元的罚款。
(一)不采购“三无”食品或国家有关法律法规及学校有关规定明令禁止采购的食品(含河豚鱼、织纹螺、发芽土豆、毒蕈等含毒食品);
(二)餐厅供应的面包、蛋糕、包子、馒头、油条等食品须自行加工,不得通过其它渠道进货后再出售;
(三)死的青蟹、河蟹、甲鱼、乌龟、黄鳝等须及时废弃;
(四)食品超过保质期未进行废弃处理,或出售超过保质期及变质的食品。
第九条 库房内食品未做到分类、分架、离地、离墙整齐堆放的,每次罚款50元。
第十条 将食品与有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)存放在同一场所,或存食品的场所有存放有毒、有害物品的,发现一次罚款1000元。
第十一条 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放,若发现有生熟混放现象,处以200/次的罚款。
第十二条 冰箱、冰柜运转不正常或未达到冷藏、冷冻温度要求未及时修理或更新,每次罚款50元。
第四章 粗加工、配菜、烹调卫生管理
第十三条 加工、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用,否则处以200/次的罚款。
第十四条 违反下列条款之一的处以每次100元的罚款。
(一)动物性食品、植物性食品须做到分池(定位)清洗,水产品须在专用水池清洗;
(二)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,加工后的成品应与半成品、原料分开存放,并应根据性质分类存放;
(三)加工生、熟食品的刀、砧板、盛器及抹布须分别专用;
(四)需要熟制加工的食品(尤其是四季豆、豆浆、鲜黄花菜等)应当烧熟煮透(加工时食品中心温度应高于70);
(五)隔餐、隔夜或无适当保存条件,且存放时间超过2小时的熟食品在食用前应充分加热(加热时中心温度应高于70)。
第十五条 违反下列条款之一的处以每次50元的罚款。
(一)清洗后的食品或已盛装食品的容器不得直接置于地面上;
(二)禽蛋在使用前须清洗;
(三)在烹饪后至食用前的食品常温下摆放不得超过2小时;
(四)各种盛调味品的容器须及时清理。
第十六条 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应,否则处以1000/次的罚款。
第十七条 发现使用废弃或回收不合格食用油的,每次罚款5000元。
第五章 专间(配菜间)卫生
第十八条 有下列情形之一的处以每次50元的罚款。
(一)有非工作人员或未穿戴工作服的人员进入专间;
(二)专间内紫外线灯、灭蝇灯、空调、冰箱、冰柜使用不正常;
(三)专间内存放拖把、书报、个人衣物等杂物。
第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果未经清洗带入专间,每次罚款100元。
第二十条 专间内刀、砧板、盛器及抹布等工具使用前未消毒的,每次罚款100元。
第二十一条 禁止在配菜间从事炒菜、炒面、炒饭等炒类烹调工作,售菜间原则上只允许从事煮面点等蒸煮类烹调工作,若有违反,除没收烹调工具外,并处以500/次的罚款。
第六章 餐饮具卫生
第二十二条 餐饮具使用后必须在专用水池洗净并进行高温消毒,未经消毒的餐饮具不得使用,否则处以500/次的罚款。
第二十三条 餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。发现有与其它水池混用现象的,每次罚款200元。
第二十四条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志,否则处以500/次的罚款。
第二十五条 餐饮具保洁柜应当定期清洗,保持洁净,并不得存放其他物品,否则处以50/次的罚款。
第二十六条 贮存餐饮具的保洁柜未及时关门的,每次罚款50元。
第二十七条 消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定,否则处以500/次的罚款。
第二十八条 餐厅禁止使用一次性卫生筷、快餐盒和塑料袋,若有违反,除没收实物外,并处以200/次的罚款。
第七章 餐厅卫生
第二十九条 有下列情形之一的处以每次50元的罚款。
(一)餐厅地面、门窗、墙壁不干净或有油污;餐桌椅清理不干净或有油污;
(二)餐桌上摆放的餐饮具不洁净;
(三)备餐柜内有杂物或不洁净;
(四)餐桌上摆放的调味品未定期更换、清理;
(五)盛放筷子、汤勺的容器有污垢或未定期清洁;
(六)卫生包干区卫生未及时打扫或打扫不干净。
第八章 其它规定
第三十条 为防止交叉感染,餐厅禁止使用现金进行交易,若有违反,处以500/次的罚款。
第三十一条 员工有盗用师生金龙卡行为的,责其退还被盗用金额,并处以500/次的罚款。
第三十二条 配菜间禁止使用煤球炉,若有违反,除没收实物外,并处以200/次的罚款。
第三十三条 未经学院主管部门同意擅自改建经营场所的,除责令修复外,并处以10000元罚款。
第三十四条 由于餐厅的原因造成有关职能部门对学院进行处罚时(如无卫生许可证、或许可证年审过期、卫生状况不符合要求,从业人员无健康证上岗等),其罚金由该餐厅负责人承担。
第三十五条 承包经营单位(餐厅负责人)不履行或不正确履行食品卫生职责,造成学校发生食物中毒事故的,依法追究法律责任。
第三十六条 各餐厅不得超出其经营范围进行经营,否则处以1000/次的罚款。
第三十七条 各餐厅所招聘的员工须按公安部门外来人口管理条例和学院的有关规定办理手续,如违反有关规定,一切责任由该餐厅负责人承担。
第八章 奖惩方法
第三十八条 本办法处罚对象是餐厅负责人,罚金直接从餐厅营业额中扣除。
第三十九条 检查人员应严格执行以上规定,认真检查,发现有徇私舞弊现象的,将直接追究当事人责任。
第九章   
第四十条 本办法执行中的监督和检查由总务处负责。
第四十一条 本办法由总务处负责解释。
第四十二条 本办法于200641日起施行。其他有关文件规定与本办法不一致的,以本办法为准。
 
 
 
 
 
 
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